«Гастродача Вселуг» – один из немногих ресторанов с полноценным циклом farm–to–table. Именно ферма определяет философию кухни ресторана. Здесь выращивают овощи и ягоды, производят сыры и молочные продукты, содержат животных, а сезон определяет, каким будет меню сегодня.
Во «Вселуге» я могу строить кухню не вокруг поставщиков, а вокруг собственного продукта. Всё, что обычно приходится искать по рынкам и небольшим хозяйствам, здесь растёт в нескольких часах езды от Москвы. Для повара это большая свобода,
– говорит Андрей Колодяжный.
В новом меню Андрей Колодяжный мастерски соединяет фермерские продукты с современными гастрономическими техниками и природными вкусами.
Одна из самых необычных закусок – сагудай из нерки с клубникой, устричным листом и кремом из козьего сыра. В салате «Ягодная грядка» (1200 руб.) мини–буррата из сыроварни при ресторане сочетается со сладкими томатами, сезонными ягодами и ароматной зеленью с фермы. Халуми (тоже свой, 900 руб.) подается с маринованной фермерской уткой, персиком, базиликом и мятой.
Домашний ростбиф в стиле вителло тоннато Андрей подает с соусом из копчёного леща и жареных карасей (950 руб.), выловленных в озере Вселуг.
Особое место в меню занимают овощи с фермы. Карпаччо из пяти сортов томатов (880 руб.) дополняет крем из козьего сыра, тартар из диких трав и маринованная мелисса, а нежный крем–суп из кабачков с козьим сыром и тархуном (800 руб.) неожиданно раскрывается благодаря листьям чёрной смородины в составе основы супа.
В разделе супов появились зелёный борщ из щавеля с фермерской уткой и домашней сметаной (650 руб.) и грибная «Губница» с белыми грибами, маслятами и мурманскими водорослями (1100 руб.), к которой подают пирожки с грибами.
Среди горячих блюд стоит попробовать бифштекс из фермерского козлёнка с молодым картофелем, печёным фенхелем и вишнёвым соусом (1100 руб.), шашлык из говяжьих язычков с вешенками и дзадзики из кабачка (1400 руб.), пасту (рожки) с утиными сердечками, жареным шпинатом и вялеными томатами (800 руб.), а также пепельный азовский судак с кремом из молодой моркови и картофельными галушками (1300 руб.).
В десертах настоящий хит – «Хрустальный пирог» из берёзового сока с клубничным чатни (650 руб.). Почти прозрачный по цвету и текстуре, он стал одной из самых необычных сладких идей Андрея Колодяжного этого сезона.
Но главным изменением является сам подход к кухне. Меню ресторана, который вырос из фермы, теперь развивается вместе с ней. По мере того, как созревают ягоды, овощи и зелень, в ресторане будут регулярно появляться новые блюда, а сезонность станет главным ориентиром для всей команды.
Самое интересное только начинается. Мы не подстраиваем продукт под меню. Мы подстраиваем меню под продукт и сезон. На ферме каждые две–три недели созревает что–то новое. И кухня будет постоянно меняться вместе с ней,
– говорит Андрей Колодяжный.
Современная гастрономия всё чаще рождается не в центре города, а рядом с источником происхождения продукта. «Гастродача Вселуг» сегодня – не просто ресторан, где можно поесть. Это возможность прожить путь продукта целиком: увидеть своими глазами ферму, попробовать её урожай в ресторане, заказать продукты из лавки домой и вернуться на природу уже как гость 5–звездочного курорта «Спорт–Марафон Парк», на территории которого и расположена ферма.
