Сейчас Франческо работает в ресторане One65 в Сан-Франциско и возглавляет кухню Moregrill. Если темой недавнего сета было сочетание продуктов разных гастрономических культур – Азии, Европы и России, то концепция нового меню основана на сезонности.
Для Франческо эстетика подачи важна так же, как и деликатность вкуса, поэтому каждое блюдо – это комплексное наслаждение. Например, дары леса эффектно сочетаются на тарелке с морепродуктами: тартар из гребешка дополнен фундуком и «покрывалом» в виде желе из лесных грибов, а осетрина подается с соусом из ромашки и юдзу, с грибами, щучьей икрой и черным пюре из баклажанов. Флагманское направление ресторана Surf&Turf воплотилось в тартаре с лососем и говядиной с яблочно-медовой пеной из терияки, бобами эдамаме и микрозеленью, а чистый вкус моря можно ощутить в севиче из дорадо с маринованной морковью, кимчи и острым морковно-кунжутным соусом. Осенью открыт сезон охоты, и шеф предлагает попробовать салат с уткой и топинамбуром, украшенный цветами, или медовую утиную грудку с ньокки и пюре из топинамбура. Сочное обновление мясной гастрономии – филе ягненка, маринованное в йогурте, с черным хумусом.
Итальянские корни Франческо Ди Марцио также отразились на новом меню: шеф ввел домашнюю черную пасту с морепродуктами и пюре из баклажанов, а также зеленую пасту каламарата с малосольным лососем и песто из кинзы и фисташек. На десерт – звезда сентябрьского дегустационного сета, Павлова в авторском прочтении – с клубничным сорбетом и инжиром под куполом из воздушной меренги.
