Новое меню продолжает главный принцип философии кухни Björn: внимательно наблюдать за сезоном и работать с продуктами в тот момент, когда они находятся на пике своего вкуса. Поэтому значительная часть ингредиентов появляется в ресторане от небольших фермерских хозяйств и локальных производителей. Молодая спаржа, томаты, клубника, зелень, сезонные овощи и ягоды попадают на кухню практически сразу после сбора урожая, позволяя команде сохранить их природный вкус и характер. Для бренд-шефа Андрея Федосеева сезонность - не гастрономический тренд, а возможность рассказать историю конкретного места, времени года и продукта.
• «Разбитое сердце оленя» (1890 руб.) - одно из самых необычных блюд.
В его основе сердце оленя и молодой кабачок. Сердце подаётся на тарелке сразу в двух текстурах: обжаренным и вяленым, а кабачок раскрывается через крем и маринованные на гриле ломтики. Простое на первый взгляд сочетание превращается в размышление о том, насколько многогранным может быть вкус одного продукта.
•Не менее интересна и «Жар-птица» (1280 руб.).
В её роли выступает цыплёнок. Голень и бедро обжаривают на гриле до золотистой корочки, крыло коптят горячим способом, а грудку готовят при низкой температуре, сохраняя её сочность и нежность. Дополняют блюдо воздушный соус на основе бульона и белка и солёный желток, который заменяет привычную соль. Получается своеобразное исследование одной птицы через разные температуры, текстуры и техники приготовления.
• Фрикадельки из кологривского гуся с разноцветными томатами черри, пакчой на гриле (1390 руб.) с первых дней запуска стали бестселлером меню. В качестве соуса - сброженная клюква для дерзкой кислотности, вяленая ягода для сладости и молодые еловые побеги для свежего хвойного послевкусия.
• В разделе закусок стоит обратить внимание на угольную рыбу, просоленную морем (1320 руб.).
Вместо соли Андрей Федосеев использует водоросли комбу, которые деликатно подчёркивают природный вкус рыбы и буквально возвращают её в естественную среду обитания. Подается блюдо со слайсами хрустящей кольраби и заправкой из стеблей петрушки и щавеля.
Среди летних новинок обращает на себя внимание салат из маслянистых листьев салата со сладкими томатами, спаржей и клубникой (1120 руб.). Салат и томаты привозят в ресторан с фермы «Колхоз №1» под Можайском, спаржу — из фермерского хозяйства «Эколомна», а клубнику дополняют заправкой на основе натурального клубничного сока и малинового уксуса. Очень легкое, летнее блюдо, в котором ягода выступает ярким акцентом.
• Спаржа и зеленый горошек в жгучей траве (1120 руб.)
Два сезонных фермерских продукта – спаржу и молодой горошек, деликатно обжаривают, сохраняя вкус и хрустящую текстуру, дополняют сыром брюност и соусом из молодой крапивы.
• В разделе супов - холодный зелёный суп из ботвы свёклы (890 руб.). Продукт, который чаще всего остаётся за пределами тарелки, здесь становится главным героем. И это не случайно, ведь Björn является первым zero waste («0» отходов) рестораном в нашей стране. Свекольную ботву с её ярким травянистым вкусом соединяют с овощным бульоном, водорослями комбу и исландским мягким сыром скир, а подают с жареной свёклой и хрустящими чипсами из ферментированной перловки.
На десерт предлагают отправиться в Скандинавию. Черемуховая Плюшка с мороженым из аквавита и Сезонными ягодами (680 руб.), напоминает, что иногда лучший способ почувствовать лето - просто ненадолго остановиться. Десерт вдохновлен шведской традицией «Фика» (fika) - искусством сделать паузу среди дня.
Как и прежде, кухня Björn остаётся разговором о природе, рассказанным через вкус. Только этим летом этот разговор звучит особенно интересно, благодаря фермерским продуктам, короткому сезону и историям, которые команда рассказывает через каждое блюдо.
