Большинство людей считают, что шоколад, который продается сегодня в магазинах, идеален. Тем не менее немецкие специалисты собираются улучшить его максимально. Сегодня в своей лаборатории они занимаются разработкой формулы для создания супершоколада. Примечательно то, что ученые изменяют ключевые ингредиенты этого продукта на молекулярном уровне.
Так, особое внимание ученые из Германии обратили на такой компонент шоколада, как лецитин. Это вещество используется во всех видах шоколада для того, чтобы жир в нем оставался стабильным, а также чтобы он не разделялся с молоком и какао-бобами.
По словам исследователей, на самом деле науке до сих пор неизвестен принцип взаимодействия самого лецитина с различными пищевыми компонентами. Это означает, что кондитеры должны были пользоваться методом проб и ошибок, чтобы создавать свои рецепты шоколада. Результаты нового исследования показали, что сфера молекулярной динамики может оказаться крайне важным инструментом для того, чтобы окончательно понять, как происходит процесс конширования массы из шоколада.
Это особый этап в производстве шоколадной массы, при котором кондитеры создают ее текстуру, характерный аромат и вкусовые качества. Исследователи изучили множество гипотез, касающихся работы лецитина во время производства шоколада, однако так и не смогли определить сами механизмы данного процесса.
На сегодняшний день молекулярная динамика дает возможность специалистам моделировать различные процессы на уровне нанометров и наносекунд. Именно она помогла ученым найти ответы на вопрос, каким именно образом молекулы лецитина соединяются с молекулами сахара. По словам ученых, полная ясность в понимании этого процесса имеет колоссальное значение для производителей пищевых продуктов. Теперь кондитеры получат возможность использовать результаты данного исследования, чтобы создавать более насыщенный вкус идеального шоколада.
Стоит отметить, что несколькими месяцами ранее исследователи обнаружили в пиве дрожи, идентичные тем, которые кондитеры могут использовать для придания шоколаду более насыщенного и лучшего вкуса.
