В соответствии с действующей процедурой, производство и рецептура полукопченых колбас не регламентировалось специальным ГОСТом. На государственном уровне были утверждены только правила выпуска наиболее распространенных наименований сегмента, в частности, «Охотничьей» и «Краковской» колбасы. По обновленному регламенту, мясокомбинаты не смогут выпускать под наименованиями, включенными в ГОСТ, колбасы, при изготовлении которых стандарт не будет соблюдаться. В частности, строго по ГОСТу производители обязаны будут выпускать также «Дачную», «Крестьянскую», «Любительскую» и другие популярные колбасы.
Пересмотренный ГОСТ содержит более строгие требования как к процедуре приготовления колбасы, так и ее характеристикам. Продукт должен готовиться в несколько этапов, включительно с сушкой и копчением. В диаметре полукопченая колбаса должна быть не более 3,2 см, а в качестве сырья производители смогут класть только охлажденное либо единожды замороженное мясо.
Полукопченые колбасы ранжируют на пять категорий. В высшей окажется продукция, в составе которой будет 80% мясных мышечных волоков, для категории Б приемлемым будет содержание таких волокон на уровне 60-80%, а категорию В попадут колбасы, в составе которых окажется от 40% до 60% мясных волокон. В двух последних категориях этот показатель составит 20-40% и 5-20% соответственно. Недостающий объем производители смогут компенсировать за счет шпика либо жировой ткани, пишут «Известия» со ссылкой на Национальный союз мясопереработчиков.
Участники рынка говорят, сегодня на рынке имеется большой объем мясных изделий, которые позиционируются как полукопченая колбаса, однако выпускаются с существенным нарушением рецептуры. Порядка 40% сегмента заполнено продукцией, производимой по техническим условиям, подтверждают в Росстандарте. Государство такие условия одобрять не должно, как следствие, полукопченой колбасой нередко имеются продукция, которая по факту относится к другим категориям колбасных изделий. А в Роскачестве добавляют, если с безопасностью продукции проблем практически не возникает, то качественные параметры улучшать необходимо. Одна из главных бед – подмена более дорогих видов мяса на относительно дешевых, в частности, говядины на курятину.
