Андрей Коробяк, бренд-шеф ресторана YURA, предлагает гостям фестиваля специальное «морское» меню из пяти позиций. Все блюда в нем можно заказать как a la carte, так и в формате сета. В качестве стартеров Андрей рекомендует устрицы Осака, северную креветку с пюре из запеченной тыквы и профитроль, который он готовит по классическому рецепту и наполняет сырным муссом с острым хреном и икрой сига с ароматной зеленью. На горячее можно заказать морского гребешка с карамелизированной цветной капустой и сушеным виноградом или же лосося 42°С с картофелем, молодым хреном и икрой. По словам Андрея, подкопченный лосось и картофель — идеальная комбинация. На первый взгляд блюдо кажется очень простым, но только на первый. Рыба сначала замачивается в соляном растворе, затем высушивается в камере около 12 часов, а после готовится при 42 градусах в вакууме. Далее лосось охлаждается и подается вместе с горячим картофелем, который смешивают с обожженным на открытом огне луком-пореем. В качестве заправки — соус из икры форели и сига с добавлением свежего хрена и простокваши. Блюдо коптится под стеклянным колпаком непосредственно перед подачей, чтобы гость мог почувствовать аромат костра.
Меню Moscow Restaurant Week:
Устрицы Осака
Сырный профитроль с икрой сига
со сливочным муссом, молодым хреном и травами
Северная креветка
с пюре из запеченной тыквы, халапеньо и оливковым маслом
Лосось 42°С
Картофель, молодой хрен, простокваша, икра
Морской гребешок
Карамелизированная цветная капуста и сушеный виноград.
