Изобретением самого популярного и востребованного салата на новогодние праздники мы обязаны шеф-повару Люсьену Оливье, державшему в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». В то время это заведение пользовалось большим уважением у местных гурманов.
К сожалению, до нас не дошло достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он изобрел и подавал в начале 1860-х годов. Да и сам француз не спешил делиться секретами своих великолепных блюд, которые никому не удавалось повторить в точности и добиться того же бесподобного вкуса.
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, уже была приведена в журнале «Наша пища» в 1894 г. Как можно догадаться, это все же не был оригинальный рецепт.
В оливье того времени входили такие ингридиенты, как мясо рябчиков, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули, соя-кабуль (острый пикантный соус), свежие огурцы, каперсы и яйца. Все это пестрое многообразие поливалось соусом «Провансаль», который также готовился по собственному рецепту Оливье.
Названия некоторых продуктов на сегодняшний день нам ничего не говорит. Паюсной в те времена называли икру, в которую добавляли до 15% соли и спрессовывали в лепешки, несколько раз отжимая рассол. Она хранилась месяцами, и ее можно было резать как сыр.
Как видим, со знакомым нам всем оливье этот салат имел мало общего.
Шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов в 30-е годы двадцатого столетия также внес в рецептуру оливье небольшие изменения, в результате чего его блюдо стало называться «Салатом из дичи».
Рецепт современного оливье появился уже во времена СССР. Достать в тот период раки, дичь и икру было сложно. Поэтому их место заняла вареная колбаса, зеленый горошек и прочие доступные ингредиенты.
