9 сентября команда российских и иностранных шеф-поваров готовила ужин под открытым небом на ферме Twins. Шефов сплотило общее желание показать на деле, насколько правильно и важно сохранять чистоту вкуса продуктов. Иван и Сергей Березуцкие, Альберт Адриа, Освальдо Олива, Кристиан Бауман, Дмитрий Зотов, Андрей Шмаков и Игорь Гришечкин представили семь блюд, созданных без каких-либо современных гаджетов. Только огонь. Только натуральный вкус.
В распоряжении шеф-поваров были 17 теплиц с овощами и посадка в открытом грунте, разнообразные ягоды, цветы и травы, яйца, сыр из молока нубийских коз, рыба прямиком из пруда и пасека. Весь урожай фермы, вся ее продукция пошла в дело. И в результате шеф-повара составили меню первого фестивального ужина:
• Маринованные овощи, сезонные ягоды и садовые травы в пряном томатном рассоле — Игорь Гришечкин («КоКоКо», Санкт-Петербург);
• запеченная тыква в глазури из облепихи с запеканкой из творога — Андрей Шмаков (SAVVA, Москва);
• морковь и свекла с соусом salsa macha и глазурью из маракуйи — Ос-вальдо Олива (Lorea, Мехико);
• цветная капуста гриль с летними томатами и страчателлой — Кристиан Бауман (Restaurant 108, Копенгаген);
• мальки стерляди с соусом из сорняков и зелеными перцами — Иван и Сергей Березуцкие (Twins Group, Москва);
• молодой козленок с гречкой и белыми грибами — Дмитрий Зотов (Buro TSUM, Москва);
• запеченный инжир с медом и орехами — Альберт Адриа (Tickets Bar, Барселона).
10 сентября в ресторане Twins Garden прошел второй день фестиваля. На этот раз гостей кормили Иван и Сергей Березуцкие, Альберт Адриа, Кристиан Бауман и Освальдо Олива.
Взяв за основу все те же продукты с Twins Farm, шефы готовили уже с использованием самого современного оборудования и лаборатории Twins Garden. Яркий контраст минимализма фермы и уникального технического оснащения ресторана позволил гостям сравнить и оценить, как меняется и развивается вкус продуктов в тех или иных условиях.
Меню второго фестивального ужина:
• Грибной бульон — Кристиан Бауман (Restaurant 108, Копенгаген);
• дайкон с соленой зеленой клубникой — Кристиан Бауман (Restaurant 108, Копенгаген);
• даши мисо из баклажанов со сметаной и икрой хека — Альберт Адриа (Tickets Bar, Барселона).
• эмульсия из рикотты с грибной глазурью — Освальдо Олива (Lorea, Мехико);
• лучшие части стерляди — Иван и Сергей Березуцкие (Twins Group, Мо-сква);
• раки с фермы с запеченной капустой и соусом из кваса — Иван и Сергей Березуцкие (Twins Group, Москва);
• утка с подберезовиком и маринованной черемшой — Иван и Сергей Бе-резуцкие (Twins Group, Москва);
• боул из йогурта, меда и оливкового масла — Освальдо Олива (Lorea, Мехико);
• мороженое из запеченных водорослей с черной икрой и маслом лесного ореха — Кристиан Бауман (Restaurant 108, Копенгаген)
В рамках проекта по развитию российского виноделия оба ужина сопровождались отечественными винами, которые лично представили Олег Репин (Oleg Repin), Игорь Сердюк (Alma Valley), Игорь Самсонов (Satera), Михаил Николаев («Лефкадия») и Марина Бюрнье (Burnier). Кроме того, на ужинах была представлена продукция винных хозяйств «Усадьба Дивноморское», «Дом Захарьиных» и имения «Сикоры».
Уже меню и программа фестиваля позволяют понять: главная цель Garden — это возможность продемонстрировать, каких высоких результатов можно добиться, когда шефы лично принимают участие в фермерском хозяйстве, контролируют качество продуктов буквально от семечка и бережно относятся к натуральным вкусам.
Сегодня фестиваль Garden продемонстрировал высокий уровень нашей гастрономической культуры на международной арене, и теперь он станет ежегодным мероприятием. Мы очень надеемся, что Garden позволит популяризировать формат работы ресторана с собственной фермой, даст импульс развитию отечественного производства и представит общественности Россию как страну-трендсеттера в мире гастрономии!
