По мнению экспертов, знания об использовании жиров, которыми владеют простые обыватели, часто бывают ошибочными.
В ходе одной из телевизионных программ специалисты организовали небольшой эксперимент, чтобы выяснить, какое масло больше подходит для готовки.
В рамках шоу Trust Me, I'm a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») жителям Лестера было предложено использовать для жарки масло, к которому они привыкли, а затем отдать его остатки для проведения анализа.
Чаще всего участники исследования отдавали предпочтение подсолнечному маслу, реже они использовали растительное, кукурузное, рапсовое или оливковое масло. В некоторых случаях блюда готовились на гусином жире и свином сале. Образцы использованного жира поступили в Университет де Монфер, где профессор химической патологии Мартин Гротвельд провел анализ их состава.
В то же время, в университете эксперты провели опыты, в ходе которых они нагревали масла до температуры жарки.
Результаты удивили ученых и участников эксперимента. Оказалось, что подсолнечное масло, как и многие другие жиры, действительно, полезно, но только в холодном виде. Однако в тот момент, когда жиры нагревались, их состав менялся, и в них образовывались вредные для здоровья химические компоненты.
В процессе жарки продуктов масла проходили через окисление, взаимодействуя с кислородом, они формировали альдегиды и липидные пероксиды. При употреблении этих веществ возникал повышенный риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и рака.
Стоит отметить, что масла с полиненасыщенными жирами во время жарки вырабатывали самый большой процент альдегидов. Таким образом, готовка на кукурузном и подсолнечном маслах, по мнению коллег профессора Гротвельда, вредит организму человека.
Менее опасными для организма оказались оливковое масло, рапсовое масло холодного отжима, а также сливочное масло и гусиный жир.
В их состав входят мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, которые отличаются стабильностью при высоких температурах.
В этих маслах не наблюдалось бурной окислительной реакции.
Автор исследования посоветовал применять для термической обработки оливковое масло. Но в случае, если необходимо выбрать между сливочным и подсолнечным маслом, лучше отдать предпочтение первому продукту.
Профессор отметил, что жарить пищу следует при низких температурах, используя минимальное количество масла, остатки которого можно удалять с помощью салфетки. Растительные масла он советует хранить в шкафу без доступа света.
