В то же время производители кофе борются с последствиями более экстремальных погодных условий: от заморозков до засух. По оценкам, половина земель, используемых для выращивания кофе, могут стать непродуктивными к 2050 году из-за климатического кризиса.
В ответ на проблемы отрасли компании и ученые пытаются разработать и коммерциализировать кофе, приготовленный без кофейных зерен. Так, Технический исследовательский центр Финляндии VTT (VTT Technical Research Centre of Finland) разработал кофе, который можно вырастить в лаборатории с помощью плавающих клеточных культур в биореакторах, заполненных питательными веществами. По словам руководителя отдела биотехнологии растений VTT Хайко Ришера (Heiko Rischer), для этого процесса не требуются пестициды, и он имеет гораздо меньший водный след, а поскольку кофе можно производить на местных рынках, сокращаются выбросы от транспортировки. Центр работает над анализом жизненного цикла процесса. «Как только мы получим эти данные, мы сможем показать, что воздействие на окружающую среду будет намного ниже, чем то, что мы имеем при традиционном выращивании», – отметил Ришер.
Американские стартапы также работают над созданием беззернового кофе. В сентябре компания Atomo Coffee из Сиэтла выпустила первый в мире «молекулярный кофе» и продавала его в однодневном онлайн-магазине, установив цену $5,99 за банку. Стартап, который привлек $11,5 млн, производит свой кофе путем преобразования соединений из растительных отходов в те же соединения, которые содержатся в зеленом кофе. Ингредиенты, включая экстракты финиковых косточек, корень цикория, кожицу винограда, а также кофеин, обжариваются, измельчаются и завариваются. По данным Atomo, этот метод позволяет сократить выбросы углекислого газа на 93% и потребление воды на 94% по сравнению с обычным производством кофе, а также избежать вырубки лесов.
Однако неизвестно, сколько людей готовы отказаться от обычного кофе ради одного из его аналогов без зерен. Как показал опрос, проведенный в 2019 году канадским Университетом Дэлхаузи (Dalhousie University), 72% канадцев заявили, что не стали бы пить кофе, выращенный в лаборатории.
