Тогда наравне с блюдами, уже ставшими настоящими хитами, он включил в подборку около 30 авторских. Спустя три месяца Клеман смог более глубоко проанализировать вкусы своих гостей, убрал некоторые позиции и добавил новые. О последних и пойдет речь.
Первый в списке — салат со свеклой и муссом из сыра шевр. Сладкий корнеплод запекают с тимьяном и солью, заправляют домашним соусом винегрет и подают с дольками грейпфрута и муссом из сыра шевр и йогурта. Следом в меню — вегетарианский «Цезарь» с кешью и шиитаке. Новая интерпретация классического салата готовится на основе листьев романо с жареным нутом, пармезаном и грибами шиитаки в темпуре. В основе легкой постной заправки: вымоченный кешью, каперсы, чеснок, оливковое масло, сок лимона, специи, горчица и вода.
Переходим к горячим блюдам. Третья позиция у субпродуктов, а если быть точнее, то у утиных сердечек. Их обжаривают и подают с чечевицей, припущенным мини-шпинатом, кремом из петрушки и соусом персилад. Молодого петуха, четвертого в списке, запекают до золотистой корочки. К нему же добавляют печеную тыкву, жареный молодой картофель, кумкват, мини-шпинат и куриный мусс. Да-да, куриный мусс. Его готовят из уваренного куриного бульона со сливками, молоком, солью и выкладывают на тарелку с помощью сифона.
Пятое блюдо — настоящая классика. Стейк мачете с картофелем дофин и жареной брюссельской капустой. Рецепт картофеля дофин пришел к нам из французской области Дофине, которая исторически принадлежала наследникам престола. По всей вероятности, монаршие особы очень любили картофельный гратен с хрустящей корочкой. Клеман решил предложить гостям «Кофемании» современную интерпретацию королевского блюда.
Номер шесть — это рыба. Стейк из черной трески, как и вышеупомянутого петуха, запекают и подают с цветной капустой, ливанским йогуртом, фисташками и шнитт-луком. Все необходимые акценты расставляет восточная приправа заатар, состоящая из сумаха, майорана, белого и черного кунжута, тимьяна, орегано и уникальной соли fleur de sel.
Под счастливой семеркой — лингвини с вонголе. Номер действительно удачный, ведь правильно приготовленные вонголе — это настоящий гастрономический ураган. Для достижения идеального результата на большой сковородке обжаривают имбирь, чеснок и тимьян, а затем добавляют вонголе и фирменный соус на основе белого вина.
Завершает обновленное меню вегетарианская лазанья. Готовится она по классической рецептуре: четыре слоя пасты и начинка. В этом блюде за начинку отвечают обжаренные белые грибы, вешенки, шампиньоны и тыква с чесноком, луком-шалот и оливковым маслом.
