Цель Фестиваля – объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste* («ноль отходов»). Переосмыслить то, как мы живем и какое воздействие оказываем на окружающую среду, попытаться сократить количество отходов, восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений страны. А еще наглядно показать, что быть экологичным бизнесом не только правильно, но и выгодно!
Организатор Фестиваля - ресторан северной кухни Björn знает это на собственном опыте. Еще в 2018 году здесь запустили собственную экологическую программу и Björn стал первым zero waste рестораном России.
Во время Фестиваля заведения-участники предлагают своим гостям специальное меню из блюд и напитков в концепции zero waste. Это популярный экотренд в мировой гастрономии, который набирает обороты в России. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в залах заведений.
Фестивальное меню будет представлять собой открытку из переработанной упаковки Tetra Pak с QR-кодом, ведущим на страницу участника на сайте Фестиваля. Каждый участник за время Фестиваля организует различные экоинициативы для гостей заведений.
В рамках Фестиваля уже запланирован гастрономический ужин 19 сентября в Hands neo-bistro (с гестом приедет ресторан Red Wall из Нижнего Новгорода и шеф-повара в четыре руки приготовят zero waste ужин из шести подач). В завершении Фестиваля, 28 сентября, при поддержке Департамента природопользования и охраны окружающей среды города Москвы пройдёт масштабная акция по высадке растений столичными ресторанами в целях улучшения условий обитания и размножения насекомоядных птиц и животных национального парка «Лосиный остров». Ведь важно не только брать у природы, но и отдавать ей!
Во время Фестиваля, со 2 по 22 сентября в заведениях-участниках будет действовать специальное меню из блюд и напитков в концепции zero waste.
Рестораны создали фестивальные меню их 3 блюд и 1 напитка. Бары – из 3 напитков и 1 блюда.
Бренд-шеф ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов в фестивальном меню предлагают гостям попробовать десерт из арбуза и его косточек. Для этого часть мякоти арбуза вялят, часть маринуют в земляничной браге, из остатков готовят желе. Арбузные семечки отваривают в арбузном же соке и, обжарив до хруста, добавляют в крамбл из кофейного жмыха, который кухня ресторана традиционно берет у коллег из бара.
А из арбузных корок приготовили оригинальную закуску – арбузные корки с томатами. В блюде использованы фермерские томаты четырех сортов, которые отличаются по своей форме, цвету, текстуре, плотности и вкусу. Плотные томаты вялят, из других делают томатную воду. Арбузные корки – недооцененный продукт, который обычно выбрасывают. Но повара Björn приготовили их на манер кимчи, заменив остроту чили на русский продукт – корень хрена.
Ресторан Red Wall в Нижнем Новгороде, входящий в топ-5 ресторанов Where to eat center 2022 и 2023 годов, не первый год реализует философию zero waste. Шеф-повар Игорь Шиянов для Фестиваля готовит копченого сома с чипсами из тапиоки (тапиока проваривается в рыбном бульоне с кожей сома) и огурцами кимчи и ньокки из мякоти запеченного в углях картофеля, с фермерской томленой уткой, грибами и соусом из грибного бульона и топленого масла. Подается блюдо с чипсами из кожуры печеного картофеля.
Участниками фестиваля стали рестораны и бары БОР, Björn, Biologie, Л.Е.С, Hands neo-bistro, Муссон, BRODO, Door 2310, NORDIC, Animals, café Claret, «Черная лисичка», Red Wall, LEO wine & kitchen, гастродача «ВСЕЛУГ», Roomi, Чилим, Тенгри, Панорама 1020, ирландские пабы The Dubliner и Michael Collins
Подробнее ознакомиться с меню заведений-участников можно на сайте Фестиваля https://o2fest.ru/restaurants/
На снимке: ресторан Red Wall (Нижний Новгород), фестивальное меню.
Фотография предоставлена пресс-службой Фестиваля O2.
* Zero waste («ноль отходов») – набирающее все большую популярность движение, направленное на снижение количества отходов посредством добросовестного производства, ответственного потребления продуктов и вещей, которые нас окружают в повседневной жизни. В основе философии Zero Waste лежат пять принципов (5R): Refuse (откажись), Reduce (сократи), Reuse (используй повторно), Recycle (перерабатывай), Rot (компостируй).
