С начала нынешнего года российские хлебозаводы сократили выпуск продукции краткосрочного хранения на 3,2% относительно января-октября 2016 года, подсчитали в Росстате. В Минсельхозе добавляют, общий объем выпуска хлеба и сопутствующих наименований составил 5,6 млн тонн. Цены на продукцию хлебозаводов увеличились на 4,2%, что на 1,5% опережает уровень инфляции. В профильном ведомстве отмечают, падение объемов выпуска хлеба на централизованных заводах отмечалась и в прошлом году, когда сокращение составило 2,3%.
Основные драйверы падения объемов выпекаемого хлеба – активный переход домохозяйств на хлеб собственной выпечки, а также освоение новых технологий, которые позволяют поставлять в торговые сети замороженное тесто и другие виды полуфабрикатов для последующей выпечки. В то же время, профессор Московского гуманитарного университета Алексей Скопин полагает, что бум на домашние хлебопечки уже прошел, а сегодня от покупки заводского хлеба отказываются россияне, которые решили перейти не на домашний хлеб, а на диетические заменители.
Аналитик Российской гильдии пекарей и кондитеров Максим Киселев полагает, что объем потребления хлеба обратно зависим от уровня обеспеченности россиян – чем больше жители страны зарабатывают, тем меньше в их рационе остается хлеба. Ежегодно усредненный россиянин уменьшает объем потребляемого хлеба примерно на 6 кг. Кроме того, по мере роста доходов жители страны переходят на цельнозерновые и другие сравнительно дорогие сорта хлеба. На этот сегмент сейчас приходится 5% рынка.
Вице-президент Российского зернового союза Александр Корбут добавляет, объемы выпечки начали падать и в результате противостояния между ритейлерами и хлебозаводами – последние отказались выкупать нереализованную продукцию, и торговые сети стали заказывать у поставщиков столько товара, сколько смогут продать. Что касается изготовления хлеба в домашних условиях, то насущной потребности в нем нет. Однако сформировалась социальная группа, которая предпочитает экспериментировать с ингредиентами, создавая его крафтовые рецепты. Ранее такой же бум пережили пивоваренная, сыродельная и кондитерская отрасли.
