Илиодор Марач и Александр Кан придумали систему True Cost в 2016 году. Главный ее принцип – в предельной честности: гости платят за вход, а все блюда и напитки приобретают по себестоимости. Концепцию высоко оценили и московская публика, и профессионалы отрасли: в первый год работы она получила ресторанную премию «Пальмовая ветвь»-2016. В 2018 году концепция вошла в тройку лучших в Европе на международной «Пальмовой ветви» в Бельгии.
В 2019 году, убедившись в успешности концепции, Кан и Марач приняли решение открыть ресторан без участия сторонних инвесторов. Проект обрел воплощение в удачной локации на Большой Дмитровке, 13 - на пересечении со Столешниковым переулком, что стало еще одним плюсом. Принцип True Cost остался тем же, однако меню стало по-настоящему гастрономическим – в этом и заключается основное отличие нового формата от прежних стандартов.
Впервые интерьер True Cost выполнен дизайнерами студии Megre Interiors – элегантный, стильный, но при этом не лишенный атмосферности и уюта. Центральный элемент, raw бар, условно разделяющий пространство на два зала, символизирующие две стихии — огонь и воду. В основном «морском» зале на 124 посадочных места стены декорированы художественной росписью, а столы выполнены из натурального дерева. Главная деталь второго зала, рассчитанного на 95 мест и посвященного стихии огня, – специальная зона со встроенными грилями, где гости могут самостоятельно приготовить мясо или морепродукты. Интерьер в целом интересен обилием эффектных деталей: светильниками в форме капель, панно из «обгоревших» досок, состаренным, «ржавым» металлом в отделке и многим другим.
Кухню возглавил молодой талантливый шеф Ярослав Балёнь, предлагающий гостям формат доступной гастрономии. Лучший молодой повар Казахстана-2013, Ярослав успел поработать в Москве (Jamie's Italian, TWINS братьев Березуцких, винный бар 13°), в Германии (в ресторане с двумя звездами Мишлен при Residenz Heinz Winkler 5*, Aschau Im Chiemgau) и снова вернулся в столицу. Сегодня он является бренд-шефом True Cost, запускает гастрономическое меню нового проекта и планирует постепенно внедрять его в других ресторанах сети.
В меню True Cost Дмитровка – интернациональный минимализм, любопытные сочетания вкусов и продуктов, смелые эксперименты и удачные авторские находки. Например, желтохвост хамачи готовится с марокканскими мандаринами и соусом из юдзу, сахалинский гребешок - с соусом «Шисо» и бобами эдамаме, гаспачо – из моркови, арбуза и апельсина со свежими овощами. Гуакамоле подается с копченым крабом, обожженный кальмар – с картофельными ньокки и песто, картофельный сливочный суп – с черными лисичками, фарерским лососем и маленькими варениками, а сельдерей представлен в трех текстурах.
Главные хиты True Cost, конечно же, тоже в наличии: это весь роскошный ассортимент raw bar, морские ежи, свежие устрицы и фаланги камчатского краба; любимые гостями плато креветок и морепродуктов на гриле, на которые гости съезжаются специально со всей Москвы; непременный том-ям с вонголе и вешенками и бургер с баварской горчицей.
На сегодняшний день сеть True Cost состоит из 5 ресторанов. True Cost Хамовники закрыт по причине грубых нарушений правил сотрудничества партнерами.
