Хорошее вино требует особых условий хранения. Для себя вполне подходят винные шкафы для дома, но для производственных нужд потребуется другой способ – например, бочки.
Как сообщает сетевое издание OaNews, российские ученые из Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН опубликовали исследование, показывающее, каким образом хранение вина в вишневой бочке влияет на его вкус. Известно, что вино, которое хранится в бочке из вишневого дерева, имеет более насыщенный вкус, цвет и особый аромат, который удивительно гармонирует с вкусовыми качествами вина.
Ученые выяснили, что на качество вина может оказывать влияние таксифолин – антиоксидант натурального происхождения, который содержится в лиственнице и пихте. Таксифолин является биологически активным веществом, которое обладает незначительными, по сравнению с другими, токсическими и мутагенными свойствами. Таксифолин относят к флавоноидам, кторые положительно влияют на здоровье человека – например, способствуют укреплению ломких стенок кровеносных сосудов и способны нейтрализовать свободные радикалы.
В вине таксифолин, способен формировать антиоксидантные молекулы при контакте с вином, что улучшает не только его качество, но и вкус. Эффект заметен уже после двух месяцев: вино становится темнее и получает более насыщенный цвет, а отсутствие танинов, присущих бочкам из дуба, позволяет получить новый вкус вина.
Благодаря уникальному составу древесины, выдерживаемый алкоголь приобретает вкус, который находится на грани между необыкновенной яркостью и строгостью, при этом он остается легким, свежим и концентрированным.
Выдержка алкогольных напитков в деревянных бочках влияет на изменение сенсорных характеристик алкоголя и на его антиоксидантную способность. Эти качества особенно заметны на примере старения крепких алкогольных напитков – настоящие коньяк, бренди и виски выдерживают в деревянных бочках. С каждым годом выдержки напитки укрепляют свой антиоксидантный потенциал: уровень фенолов повышается со временем. Если использовать различные породы дерева, то можно сделать вывод: тип и концентрация полифенолов в разных породах дерева определяют антиоксидантную способность готового напитка после его хранения.
