Мирко Дзаго [«Аист» (Москва), BRO&N (Москва), La Fabbrica (Ростов-на-Дону)] передает итальянский дух в каждом блюде: шеф любит сезонные ингредиенты и эксцентрично экспериментирует с подачей и сочетаниями. Его философия проста – еде положено быть легкой, но насыщенной, а каждый продукт должен использоваться по-максимуму. На 160 метрах открытой кухни Barceloneta Мирко Дзаго развернется «Непредсказуемое путешествие».
Для сета Мирко разработал 8 блюд с индивидуальной концепцией. «Топинамбур» воплощает минимализм. В рецепте Мирко использует 5 способов приготовления обозначенного корнеплода. «Попкорн» – интерпретация севиче или крудо, включающая мороженое из креветки, креветочный и мандариновый попкорн, маринованную в мандарине красную креветку с пеной из мандарина и имбиря. С помощью «Где улитки?» Мирко Дзаго нарисовал пейзаж родного края – провинции Валле Д’Аоста. Мирко вспоминал, как после дождя из гущи зелени вылезают горные улитки, и придумал рецепт улиток в кофейном соусе на подушке из поленты, спрятанных внутри сферы из кейла, шпината, щавеля и свежей зелени. Матрешка от шефа – «Яйцо Фаберже» с трюфелем и сусальным золотом. Горячий бульон из цесарки, растапливая «яйцо» из пармезана и шоколада с шафраном и специями, открывает настоящее перепелиное яйцо внутри. Далее Дзаго предлагает поиграть с рецепторами и для традиционного «Бразато» вместо говядины использует вяленную в вине свеклу. Как дань сезонности – «Не только артишок». Мирко сделал гастрономическую рокировку – привычный акцент на мясе смещен на гарнир. Отделенная от кости лопатка ягненка готовится в су-виде вместе с тархуном, а затем обжаривается вместе с артишоком в качестве мясного гарнира. Блюдо получается максимально насыщенным благодаря соусам из артишока и пекорино и маслу из тархуна.
«Изабелла» – аллегория на классическую формулу «хлеб, вино и сыр». Мусс готовится из одноименного сорта винограда и подается с пикантной горгонзоллой и крошкой из черного хлеба. После плавного перехода от основных блюд к десерту маршрут становится максимально сладким: «Оранжевый» союз тыквы, облепихи и хурмы, или самый сок российской сезонности. Десерт представляет собой сферу из облепихового сорбета и мусса из хурмы, тыквенного пюре с имбирем и перцем чили со «взрывным» сахаром внутри. И никаких апельсинов, «Непредсказуемое путешествие» ломает стереотипы.
Черноморский закат в панорамных окнах, бокал искрящейся кавы или знаменитой сангрии от Barceloneta в руках и живое наблюдение за работой именитого шефа – как идеальный сценарий предпраздничного вечера.
