Не так давно специалисты выяснили, по какой причине помидоры, которые некоторое время поддавались влиянию низких температур, к примеру, хранились в холодильнике, теряют вкус и аромат, хотя внешне остаются точно такими же.
Оказалось, что хранящиеся в холодильнике томаты содержат такое же количество сахаров и кислот, как и только что сорванные с грядки. То есть они так же полезны. А вот ароматических соединений в них остается гораздо меньше, поскольку при температуре ниже двенадцати градусов по Цельсию у плодов происходит так называемое "выключение генов". При этом процесс является необратимым - если снова нагреть помидор, он не станет вновь сладким и ароматным.
Ученых заинтересовало "выключение генов" и они решили попробовать создать такой сорт, который будет спокойно переносить охлаждение и при этом сохранит все свои вкусовые качества. И при этом такие томаты не будут ГМО.
Специалисты проанализировали аминокислотные последовательности геномов у 398 сортов – в это число вошли как старинные дикорастущие, так и современные, искусственно выведенные. В итоге исследователи выделили тринадцать соединений, которые сильнее всего оказывают влияние на вкус и аромат, а также формы гена, которые отвечают за синтез этих веществ.
Как отмечают ученые, при выборе сортов для выращивания последние пятьдесят лет селекционеры обращали внимание в основном на устойчивость к болезням, насколько быстро помидоры созревают, долго хранятся и какой имеют внешний вид (красный цвет и твердая мякоть). Вкусовые же качества оставались, далеко не самыми приоритетными. По этой причине оригинальный сладкий вкус помидора был несколько утрачен, вместо этого появились безвкусные помидоры, которые продаются на полках в супермаркете.
Теперь же специалисты надеются, что им удастся вернуть былой вкус, а это произойдет посредством внедрения необходимых генов в современные сорта.
