Фирмы-изготовители сыров, такие как Камамбер и Рокфор, могут узнать большое количество полезной информации благодаря новому исследованию 14-ти разновидностей грибков, встречающихся в сырах. Данное исследование было проведено французскими учеными из L’Universite Paris-Sud. Полученные результаты, о которых было рассказано в издании Current Biology, затрагивают серьезные вопросы насчет безопасности этого продукта в связи с легкой передачей генов среди грибков, с помощью которых и готовятся мягкие сорта сыра. Исследователи выявили важную роль процесса обмена генов у грибков, позволяющего им адаптироваться к брожению, которое используется при производстве сыра.
Сыр является самым популярным продуктом не только во Франции, но также и во многих других странах мира. Однако существует широкое разнообразие грибков, которые задействованы в процессе изготовления сыра. Та простота, при которой грибки совершают между собой обмен генами, предполагает, что микроорганизмы, при помощи которых происходит отравление продуктов или выработка токсинов, имеют способность свободно проникать в сыры. К тому же ученые еще не до конца изучили эти сырные грибки.
К примеру, они на данный момент не располагают информацией, где в природе можно обнаружить синий грибок Penicillium roqueforti, содержащийся в синем сыре или рокфоре. Специалисты уверяют, что грибки можно обнаружить также и в гниющих деревьях, однако они чрезвычайно редко встречаются в природной среде. Тем не менее наличие огромного генетического разнообразия в грибках наталкивает на мысль, что они все же где-то обитают, к тому же в несравненно больших пропорциях.
Сыр производят из сыропригодного молока, используя молочнокислые бактерии и ферменты, свёртывающие молоко. Также сыр получают путём плавления молочных продуктов или же сырья немолочного происхождения, применяя соли-плавители. В технологии производства сырного продукта существуют несколько подразделений сыров: мягкие, твёрдые, переработанные (плавленые) и рассольные.
