В век полуфабрикатов и быстрой еды человеку хочется простого - хлеба или пирога только-только из печи с хрустящей корочкой и нежным мякишем.
Небольшая пекарня, обслуживающая близлежащие дома и районы-кварталы - это бизнес, который всегда будет востребован. Главное, предлагать посетителям действительно качественную и свежую продукцию, тогда они привыкнут начинать день с круассана или сладкой сдобы, купленной к завтраку. Почему бы не перенять традиции европейцев, не представляющих жизни без выпечки?
Открыть пекарню можно в нескольких вариантах: цех, пекарня-кафе, пекарня-магазин. У каждого формата есть свои преимущества, главное, оценить свои бизнес-амбиции и определиться с тем, чем хотите заниматься.
В этой статье мы рассмотрим формат магазина-пекарни.
Итак, главное, чем будем привлекать клиентов - ассортимент. Он должен выгодно отличаться от представленного на витринах соседнего супермаркета или фирменного магазина местного хлебокомбината. Отличное решение - приготовление не только традиционных изделий для русского стола, но и другой национальной выпечки: осетинской, грузинской, армянской, французской, венской, английской и т.д. Чтобы выбор хлебобулочных и мучных изделий позволял охватить как можно большую часть целевой аудитории, необходимо позаботиться о профессиональном оснащении производственного цеха.
Для пекарни полного производственного цикла понадобится следующее оборудование:
- мукопросеиватель;
- тестомес;
- тестоделительная машина;
- раскаточная машина;
- округлители и формующие аппараты;
- расстойные шкафы;
- пекарские печи.
Процесс приготовления начинается с просева муки. Необходимо очистить муку от примесей, насытить кислородом. Таким образом улучшаются вкусовые качества продукта. Затем замешивается тесто, а с помощью делителя мы получаем несколько кусков одинакового размера. Заготовки или раскатываются для плоских пирогов, или формуются в буханки, батоны, багеты и другие изделия. Наступает время расстойки теста, оно обогащается углекислым газом, восстанавливается структура и форма. После расстойки заготовки отправляются в печь.
Последнему виду оборудования стоит уделить особое внимание, потому как способ тепловой обработки непосредственно влияет на вкус блюда.
Печи для выпечки разных мучных изделий различаются конструктивно и функционально. В последнее время наибольшую популярность, особенно в небольших пекарнях или пекарнях при ресторанах/магазинах, приобрели конвекционные печи. Работают, соответственно, в режиме конвекции - горячий воздух циркулирует по всему объему камеры, обеспечивая равномерный прогрев каждого уровня. В конвекционных печах получается не только вкусная, но и эстетичная выпечка - с румяной хрустящей корочкой.
Ротационные печи работают по принципу обдува вращающейся тележки горячим воздухом. Тележка с противнями устанавливается на вращающуюся основу или крепится на крюк. Каждое изделие пропекается и подрумянивается равномерно.
Классические пекарские печи, имеющие несколько ярусов, удобны в применении и идеально подходят именно для приготовления хлеба и батонов. Часто в комплекте к печам идут формы, куда заливается тесто. В каждом ярусе установлены ТЭНы, генерирующие и поддерживающие стабильно высокие температуры. Поэтому одновременно в ярусной печи могут выпекаться разные изделия.
Сегодня можно купить печь для хлеба по отличной цене с хорошими техническими и эксплуатационными характеристиками. Есть и многофункциональные печи, в которых осуществляется и расстойка, и выпечка.
Что касается оснащения торгового зала, то в первую очередь понадобятся всевозможные стеллажи и полки для выкладки продукции, тепловые витрины, холодильные витрины для хранения напитков (если таковые будут представлены), кассовое оборудование.
В качестве дополнительного оснащения производственного цеха необходимо: холодильное оборудование для хранения продуктов и заготовок, технологическое для подготовки начинки, нейтральное (моечные ванны, стеллажи, ящики для посуды и инвентаря), весовое и упаковочное оборудование для магазина-пекарни, благодаря которому будут соблюдаться все санитарно-гигиенические требования.
Преимущество магазина-пекарни, помимо всегда свежей продукции и доступности - собственная точка продаж. Нередко начинающие бизнесмены сталкиваются с проблемой поиска эффективных каналов сбыта, трудно конкурировать с давно работающими на рынке пекарнями, которые сотрудничают с торговыми сетями или ресторанами. Открывая же свой магазин, вы можете контролировать продажи и быть уверенным в том, что товар будет реализован.
