Сыр является объектом науки уже несколько столетий.
К примеру, вопрос размера и количества дыр стоит на повестке дня уже около 100 лет. Не менее досконально изучена и специальная сырная плесень, которая украшает дорогие сорта сыра.
Образуют сырную плесень грибы под названием Penicillium roqueforti. Стоит отметить, что как раз от названия плесневого гриба и пошло название популярнейшего в мире сыра Рокфор.
Процесс образования плесени оказался в центре внимания французских ученых. Они изучили геномы 14 основных видов плесневых грибов. Выяснилось, что они все практикуют обмен генами. Это помогает им эффективнее размножаться в сырах.
Всего в таком обмене участвует не менее 3089 генов.
У ученых получилось идентифицировать гены, влияющие на адаптацию Penicillium к сыру. Это открытие насторожило ученых и заставило задуматься над вопросами пищевой безопасности во время производства сыров с плесенью. Ведь при таком обилии генов и их постоянных видоизменениях можно пропустить потенциально вредную для здоровья человека модификацию.
Сыры с плесенью считают одним из гастрономических символов Франции. В этой стране развита целая индустрия, включающая технологов и ученых, занимающаяся производством идеального сыра с плесенью.
Именно поэтому даже привезя готовые иностранные штаммы плесневых грибов не получится наладить идентичное производство в России.
В процессе приготовления голубых сыров участвуют различные бактерии, дрожжи и несколько видов плесени. Настоящие европейские сыроделы обладают огромным опытом, который накапливался не одно столетие. В производстве очень важна способность определять еще до созревания сыра, будет ли он надлежащего качества. Это помогает регулировать процесс и выявлять и исправлять найденные дефекты. На приобретение такого опыта даже в современном мире уходят десятилетия.
Таким образом, с привозной плесенью можно научиться делать в России достаточно хороший сыр, но все еще очень далекий от французских по стандартам качества и вкусу.
