18+
  1. Ученые определили истинную природу сладости продуктов

Ученые определили истинную природу сладости продуктов

Ученые определили истинную природу сладости продуктов
Мы склонны считать наличие сахара причиной ощущения сладости во рту. Однако новое исследование показывает, что химические элементы ответственные за восприятие сладости фруктов и овощей воспринимаются с помощью обоняния, а не вкуса.

Линда Бартошук из Флоридского университета в США уже много лет занимается феноменом вкусовых ощущений человека. Исследование ее научной команды, сконцентрировавшиеся на чувстве сладости, недавно выявило интересные закономерности. Согласно Бартошук, ответственность за уровень сладости в фруктах и овощах несут далеко не одни сахара, а целый набор микроскопических химических элементов, действующий на человеческие рецепторы через обоняние.

Научная группа проанализировала 152 сортов помидоров, записав их уровни глюкозы, фруктозы, фруктовых кислот и прочих элементов. В то же время, в течении последних трех лет, команда организовала 13 тест-панелей, где желающие опробовали более 66 сортов и разделили помидоры согласно рейтингу сладости, кислоты и другие вкусовых характеристик.

Доктор Бартошук рассказывает, что проверяя результаты опросов чуть не упала со стула, обнаружив что вопреки ее ожиданиями высокие концентрации суперлегких молекул гораздо больше повлияли на ощущение сладости овоща среди тестеров, чем наличие сахаров. Такие молекулы, объясняет ученая, выделяются фруктом или овощем и потребляются нашим организмом через дыхательные пути.

Доктор приводит пример двух из протестированных исследовательской группой сортов помидоров - так называемые Желтое Желе и Матина. В сорте Желтое Желе содержится 4,5 г глюкозы и фруктозы на 100 мл продукта. С такими концентрациями сахаров сорт набрал 13 по шкале сладости исследования. В Матине же концентрация этих сахаров на 100 мл составляет лишь 4 г, однако по рейтингу сладости данный сорт набрал колоссальные 25.

Основной биохимической разницей между этими схожими сортами помидоров, рассказывает доктор Бартошук, было содержание в продуктах сверхлегких молекул, преобладавшее в сорте Матина почти в два раза над Желтым Желе. Когда команда изолировала эти молекулы из помидоров и добавила их в обычную сахарную воду, восприятие ее сладостности увеличилось среди тестеров в разы.

Доктор Бартошук считает, что результаты исследования могут потенциально перевернуть мировую пищевую индустрию, позволив человечеству употреблять меньше сахара, который вызывает лишний вес.