Сконе - богатейший фермерский регион страны и один из гастрономических центров новой скандинавской кухни. Во время поездки шеф-повар Björn поработал на кухне одного из самых известных ресторанов Мальмё - Vollmers (1 звезда «Мишлен»). Прошелся по местным фермерским рынкам, посетил знаменитую органическую ферму Ängavallen и самые интересные гастрономические рестораны региона.
Понаблюдав за работой и жизнью шведских коллег, Песоцкий создал гастрономический сет из трех оригинальных блюд, олицетворяющих его взгляд на Швецию. Гастрономический сет посвящен шведской зиме, ведь Björn, как и северные соседи, строго придерживается основного принципа new nordic cuisine - сезонности. В основе блюд – простые продукты, хорошо известные как в Швеции, так и в нашей стране. Большое внимание шеф-повар уделил и презентации блюд. В каждом из них свой смысл, своя идея, а в цветовой гамме преобладает белый цвет. Исключение составляет только «солнечное», как и сам регион Сконе, морковно-облепиховое мороженое.
Шведский гастрономический сет включает в себя комплимент от шефа, а также:
Скандиброд
Обожженный хлеб с толченым картофелем и горчицей, лесными грибами и травами, моченой клюквой и жареным луком.
Блюдо, созданное шведскими шеф-поварами для себя. Фанатичное отношение шведских шефов к своей работе практически не оставляет им времени для того, чтобы правильно питаться. Скандиброд – цельная композиция, неизменной основой которой является хлеб, а остальные ингредиенты можно компоновать в меру своей фантазии и личных предпочтений.
Треска «Лютефиск» (Lutfisk)
Треска, приготовленная при низкой температуре, с древесным грибом, маринованным луком, пудрой из водорослей и луковым соусом.
«Лютефиск» - шведский зимний деликатес из сушеной трески, в свое время обожаемый суровыми викингами. В традиционном рецепте рыбу перед приготовлением вымачивают в водяном настое древесной золы, благодаря чему она становится необычайно нежной по текстуре. В своем варианте шеф-повар Björn долго выдерживает сушеную треску в молоке и затем готовит при низкой температуре.
Северное солнце
Облепиховая сфера с мороженым из ферментированной моркови с ванилью.
Десерт, символизирующий северное солнце и витаминный заряд, так необходимый организму в конце зимы. Несмотря на то, что Сконе является самым солнечным регионом Швеции, местным жителям в условиях сурового климата солнца очень не хватает.
