Команда исследователей, которую возглавил профессор Гарри Кли из Университета Флориды, подошла к вопросу потери вкуса томатами основательно. Они изучили экспрессию более 25 тысяч генов помидора в условиях охлаждения.
В результате они выяснили, что процесс охлаждения является серьезным стрессом для томата. Он угнетает деятельность сотен генов, некоторые из них вырабатывают энзимы. Именно энзимы отвечают за синтез летучих химических соединений, которые делают вкус и запах помидоров более насыщенными. Кроме того эти ферменты ускоряют реакции в нашем теле, способствуя пищеварению и очищению организма.
Как показали исследования, после воздействия холодом, многие энзимы не восстанавливаются, даже в том случае, если томат перемещаются в комнатную температуру.
В результате дальнейших анализов выяснилось, что охлаждение приводит к изменениям в механизме метилирования ДНК. Метилирование ДНК является одним из важных механизмов регулирования экспрессии генов. Поскольку метилирование позволяет «включать» и «выключать» гены на некоторое время, нарушения, возникающие при охлаждении, способны влиять на вкус и аромат помидора.
Кстати, хранить в холодильнике не рекомендуется и другие водосодержащие овощи. Низкая температура приводит к появлению на них темных пятен, что в свою очередь говорит о том, что начался процесс гниения. Такие продукты уже не несут никакой пользы организму. Поэтому лучше всего хранить овощи в корзинке при комнатной температуре.
Нельзя класть в холодильник картофель, поскольку крахмал, который в нем содержится в большом количестве, под воздействием низких температур превращается в сахар, поэтому подмороженная картошка приобретает тот самый неприятный сладкий привкус. А вот лук и чеснок из-за отсутствия циркуляции воздуха и повышенного уровня влаги, начинают гнить.
